Analisi sensoriale: cosa percepiamo con i nostri sensi? (1° parte)

Analisi sensoriale: cosa percepiamo con i nostri sensi? (1° parte)

In una precedente news del sito abbiamo segnalato, quanto l’analisi sensoriale sia molto importante per indirizzare nella giusta traiettoria le azioni aziendali nello sviluppo di nuovi prodotti, nel controllo della qualità e nella comunicazione.
Il product test con analisi sensoriale, infatti, viene spesso utilizzata per misurare la percezione di determinate caratteristiche in un prodotto. In ambito agroalimentare ci si affida a panel di giudici sensoriali anche per analizzare prodotti in procinto di ottenere marchi di tutela.
Ma esattamente che informazioni riusciamo a percepire da ognuno dei nostri sensi? Sono indispensabili tutti e 5 per analizzare un singolo prodotto? Chi può aiutare a scegliere le giuste caratteristiche?
Il numero e il tipo di sensi da utilizzare dipendono dal prodotto/servizio analizzato. Ad esempio, se analizziamo un’automobile non servirà utilizzare il gusto, mentre se analizziamo una crema non sarà utile neppure l’udito. Per identificare i descrittori ideali da utilizzare in un’analisi sensoriale, è consigliabile rivolgersi ad una società di ricerche di mercato come UBM Consulting, che attraverso i giudici sensoriali ed un panel leader è in grado di valutare i descrittori idonei. Questa pratica risulta assai fondamentale per l'immissione di un nuovo prodotto attraverso ricerche di product & pack test.
Approfondiamo quindi che tipo di informazioni si riescono a ricavare da ogni singolo senso, così da capire come utilizzarli al meglio.

LA VISTA

Attraverso la vista è possibile valutare l’aspetto estetico di un prodotto e del packaging: forma, dimensione, consistenza, presenza di imperfezioni, lucentezza, intensità ed omogeneità del colore sono solo alcune delle caratteristiche che è possibile percepire con questo senso. I descrittori utilizzati, ovviamente, cambiano in base al prodotto analizzato: in un formaggio analizzeremo la cremosità e la presenza di occhiature, mentre in un miele la limpidezza e la presenza di bolle. La fase visiva dell’analisi sensoriale è essenziale perché il consumatore basa la sua decisione di acquisto anche sulla presentazione visiva del prodotto. In particolare il colore del prodotto deve rispettare quelle che sono le aspettative: se viene presentato un prodotto alla menta è preferibile che il colore sia verde o bianco, mentre un prodotto alla fragola dovrà presentarsi rosso. La visione di un prodotto con un colore differente dall’atteso potrebbe provocare cambiamenti nella percezione degli altri sensi, come ad esempio il gusto. Un formaggio viola, difatti, potrebbe anche avere lo stesso sapore del formaggio classico, ma otterrà una soddisfazione minore da parte dei consumatori.
 
L’OLFATTO

Attraverso la mucosa olfattiva, ricca di recettori, è possibile solubilizzare e percepire le sostanze odorose. Le vie di accesso sono due: per via nasale (odori) e per via retronasale (aromi). L’ultimo accesso è possibile solo durante l’assaggio del prodotto. Senza l’utilizzo degli altri sensi a supporto dell’analisi, risulta molto difficile identificare l’odore percepito, infatti mentre odoriamo un prodotto viene in nostro aiuto la memoria olfattiva, che ci ricorda un luogo o un avvenimento a cui ricondurre quell’odore. Ad esempio se annusiamo una crema per le mani alla cannella, senza avere indizi sul suo odore, probabilmente ci verrà in mente il natale ma faticheremo non poco a identificarlo precisamente. Alcuni degli aspetti che possiamo analizzare con questo organo sono: intensità, presenza/assenza di un caratteristico odore (latte per il formaggio, frutta per una marmellata…) e persistenza.
 

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